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1、简介

卤味食品是一种传统的中式烹饪方法，通过将肉类或其他食材放入卤水煮熟后，再用香料调味而制成的一类菜肴。卤水是卤味食品的关键，由多种香料和中药材煮成的一种汁液，通常由八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒等香料和中药材熬制而成。卤制后的食材口感鲜美、入味深厚，是中国各地人们喜爱的美食之一。

根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为休闲卤味、佐餐卤味、热卤等类别，在每个卤味细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌。从行业竞争格局来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家企业不断扩张门店数量抢占市场，市场份额位于行业前列。

2、市场规模

随着居民生活水平的提高、生活节奏的加快，便捷美味的卤味食品市场得到了快速的发展。近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模也在回升。2023年国内卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类市场规模回升，根据市场调研数据显示，卤味食品行业市场规模达到约3180亿元。研精毕智分析师预测，2024年行业规模将增长至3332亿元。

图表 1 2019-2024年中国卤味食品市场规模预测趋势图

卤味市场的回暖，或与食材原料供应恢复稳定有关。2018——2022年，卤味赛道的食材原料价格持续波动，该赛道中占比较大的卤鸭产品价格颇受影响。研究报告数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力。

进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小。

图表 2 2019-2024年中国卤味食品企业注册量

另一方面，卤味一直是受到餐饮创业者青睐的一个赛道。2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约1.5万家。可见，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度。这也在一定程度上加剧了卤味赛道的市场竞争。

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